Rakija od sljiva, pecenje, tehnoloski postupci?

[Gavrilović Nikola]

Ovako, interesuje me sledeca stvar.... Nemam puno iskustva u pecenju rakije pa bih hteo da razjasnim nesto.

Najpre, da li se komina od sljiva dosladjuje? Dobijam savete da na recimo 100 kg sljiva treba dodati 2 kg secera radi brzeg vrenja i da rakija ne bi bila kisela. Da li ovaj deo sa dodavanjem 2% secera moze da se izbegne? Ili bar da se secer zameni medom?

Da li je neko dodavao med u kominu od sljiva i kakvi su rezultati?

Nekako mi je odbojno da dodajem secer. A ako bas mora da se dosladjuje onda mi je nekako logicnije da dosladim tih 2% prirodnim medom.

[Daniloski Blagoja - tajmistance]

Као бр1. немој да стављаш шеќер,касније боли глава од такве ракије
б2.Ако стављаш мед,онда се не ставља у комину,него се премаже казанов капак(поклопац),па кад казан
почне да ври,мед се полако отопи и добије се леп шмек код  ракије.
бр3.Ако ниси никада пекао ракију,немој без ментора,зајебаќеш ствар сигурно.
поздрав

[Пејчић Владимир]

Ја додајем 2% шећера у комину од шљива али пре него што почне процес врења шљиве. Додам и кесицу лимонтуса на 100кг шљива  да се коштице одвоје од меса шљиве и падну на дно. Док траје процес врења повремено промешам  неком дрвеном мотком. Када преври судове са комином затворим и сачекам 15-ак дана да одстоји  а онда приступам печењу ракије. Глава боли од ракије ако шећер ставиш баш у тренутку печења ракије. Овако како ја радим главобоље нема јер је шећер учествовао у процесу ферментације комине.
 Прво испечем меку ракију на 10 до 12 гради  и ту не додајем мед.  Када препичем ову меку ракију тада поклопац казана намажем медом  и издвајам  ракију јачине 22 до 23 града. У препечену ракију ставим срце  опраног корена шљиве  или  срце стабла багрема. Ракија за двадесетак дана добије лепу жуту боју. Тада је налијем из пластичних бурића у дрвено багемово дрво и оставим да сазри. За пар месеци то буде добра шљивовица са шмеком меда.

Поздрав.

[Пејчић Владимир]

Може ракија од шљива да се пече и без додавања шећера али онда мање ракије испечеш.

[Gavrilović Nikola]

Хвала свима.

Пећи ћу ракију уз помоћ искуснијих, али пошто је моја реч коначна и пошто командујем, тј. газдујем  (шта и како треба радити),    решио сам да што више научим, да бих могао да спречим могуће грешке.

Када су ми ти искуснији рекли да је неопходно убацити неколико килограма шећера (у процесу ферментације као што ради Владимир), и да сви то раде, и да се та мала количина и не осети у ракији, само јој поправи слаткоћу -  решио сам да преиспитам да ли је то стварно тако.  Уопште ми се не свиђа та идеја да у органску, непрскану шљиву сипам шећер. 

Дакле, ФАЗА 1: обрао сам шљиву. У питању је стара сорта - шљива црвењача.
Кажу, од ње је најбоља ракија.
Шљиве сам убацио у буре од 200 килограма.

ФАЗА 2 - сад иде процес врења.
Шта следеће урадити? То ме копка. Да ли само тако оставити да стоји месец дана или муљати да би убрзали ферментацију? Неки кажу, треба муљати, други кажу, тако убране плодове оставити у бурету без муљања. И друга дилема, да ли додавати одмах мед, да би брже отпочели ферментацију? Ви сте се изјаснили да мед не треба сипати у комину, па ме занима, какве су последице ако бих сада, одмах после брања, сипао мед? Има ли неких лоших последица? Наиме, не бих да се посвађам са својим "менторима" у печењу ракије, тј. хтео бих да газдујем на дипломатски начин, па да поступим по њиховој рецептури, али да шећер заменим медом. Тј. не видим шта могу покварити, природна шљива, природан мед, али ако ви видите неку лошу последицу тог поступка, молим вас да ми укажете на њу.

Дакле, мислио сам да у буре од 200 килограма шљива сипам 2 кг багремовог меда.
(не за време печења, него сада, после брања, да бих убрзао ферментацију)

[Киперовић Радоје]

Никола, да ли стављати шећер у ком (када кажем шећер мислим на све варијанте простих или сложених шећера - па и мед) зависи првенствено од тога каквом сировином, у овом случају шљивом, располажеш. Потребно је знати проценат суве материје, укупних шећера и киселина  у плоду да би се тачно знало да ли је шећер потребан или не. Технолошки је дозвољено да се дода максимално 3-5 %. Ако имаш шљиву која је јако слатка (пожегача, ханита, чачанска родна), шећер обично не треба додавати јер повећањем његовог процентуалног удјела преко одређене границе може доћи до блокирања процеса ферментације. Сортама као чачанска љепотица или ч. рана обично треба додати један постотак. Ако већ будеш додавао, свакако га стави одмах како је рекао и Владимир. Ако га ставиш на крају врења имаћеш само штету а никакву корист јер је шећеру потребно вријеме да се разгради и пређе у алкохол. Стави обавезно и 150 грама пекарског квасца на 100 килограма комине, размућеног у топлој води да ти врење прође чисто и глатко без инфекције "дивљих" сојева квасаца. Температура врења треба да буде континуирана, ни превисока ни прениска, најбоље око 28 степени целзијуса. Свакако треба вршити мијешање - муљање кома и то што чешће, да би сав шећер преврео и да би се спријечило формирање кровине и инфекција бактеријама које производе сирћетну киселину - укисељавање. Бурад би требала бити херметички затворена са поклопцем на коме се налази врањ који допушта излазак угљен диоксида а спречава улазак кисеоника.  Ето, то је оно основно, у најкраћим цртама...

[Gavrilović Nikola]

Ако имаш шљиву која је јако слатка (пожегача, ханита, чачанска родна), шећер обично не треба додавати јер повећањем његовог процентуалног удјела преко одређене границе може доћи до блокирања процеса ферментације. Сортама као чачанска љепотица или ч. рана обично треба додати један постотак.

Ово је сорта црвењача, још је зову ранка.

Потребно је знати проценат суве материје, укупних шећера и киселина  у плоду да би се тачно знало да ли је шећер потребан или не.

Како да сазнам? На основу сорте или је потребна посебна анализа?

[Daniloski Blagoja - tajmistance]

Колега Радоје Киперовиќ објаснио са научне стране перфектно!
Не негирам ничију тврдњу нити искуства,само ќу да кажем моја искуства.
Печем ракију веќ 20 година,и никада нисам додавао шеќер у комину
ако је година добра(као ова) шеќера има шљива на претек,али и најбитнија ставр је
пеќи ракију од чисте комине,или све што није за у казан треба избацити (сипати само вино течност која је ферментирала) а то су:
-семенке од плодова шљиве обавезно процедити комину пре сипања у казан
оне дају киселост и необично лош шмек ракије
-сабрана кора од шљива и остаци од врења комине,обично дужина моје шаке убацим у буре
и целом дубином шаке избацим остатке из комине,које су на сам врх буради са комином.
остаци дају обавезно киселу ракију,Радоје је технолошки лепо објаснијо зашто је то теко.
-никад нисам потпомагао процес врења(ферментације) комине квасцима или нечим сличним
средствима,једноставно сам буради остављао на сунце да их пре подне хвата сунце,а после подне
да их засени хладовина,при томе обавезно мешање при врењу,ово је посебно изражено са
дебелим шљивама каш што су,стенлеј,ч.родна,ч.пожегача,белице шљиве... идр
поздрав

[Radovanović Branko]

Ово је сорта црвењача, још је зову ранка.

Kaži "Darosavka" da te ceo svet razume

[Perić Milutin]

Najbolja rakija se pece od probranih sljiva tj. kvalitetnih.Ja rakiju pecem oko dvadesetak godina i nikada dosad nisam dodavao secer da bih ubrzao fermentaciju.Od sorti imam pozegacu i cacanku rodnu.U burad se kupi iskljucivo kvalitetna sljiva bez primesa lisca.Kada se stavi u burad onda se dobro isece ili izmulja da sto pre fermentacija odradi svoje i zatvori poklopcem ili folijom.Posle 21 dan se otvara, skida se suvi gornji sloj i odbacuje.Pecem kom na 12 gradi i obavezno odstranjujem prva 2 litra.Posle se vrsi prepek meke rakije na 20 do22 grada po zelji i opet odstranjujem ovaj put 1 lit. prvog toka.Ovo sa medom nisam radio pa nebi mogao da komentarisem.Imam rakiju sto bi rekao Radasin "zajebalo vek".

[Koneski Blagoja]

Pominje se prepek rakija od 20 do 22 gradi. Jel to procenat alkohola? Ako je tako onda po meni to nije rakija već čaj (možda poznatiji kao Šumadinski čaj). Kod nas prepečenica od dzanarige ne sme biti (odnosno nije) slabija od 50 % alkohola.
Sada ne mogu naći materijala za pripreme kominje i pečenje rakije (inače imam ga već dužeg vremena) gde se pominje da u kominje ne smiju se naći sršene sjemenke jer u njima postoje veoma otrovne materije među kojima i arsen. Prema tome treba paziti da prilikom muljanja ne pustimo skršene semjenke.

[Stepanović Dejan]

Blagoje rakija od 22 grada govori 10-tak jezika .Sumadijski caj se kuva od dobre rakije kojom se
kumovi cascavaju i darivaju.Postoje predeli gde se kuva brlja ili ona kojom zene u Sumadiji peru prozore 16-18 gradi.
He,he kad prodjes kroz Sumadiju javi mi se da vidis sta se ovde kuva kao caj,moj Rajko pa bi brzo
promenio naziv u Sumadijski kerozin.

[Radovanović Branko]

Kolega Milutine imaš sorte šljiva koje su prirodno dovoljno slatke za rakiju a tehnologija ti je dosta dobra uz neke male korekcije samo bi dobio malo više rakije. Kolega Blagoje dešava se kod ranih sorti šljiva zaključno sa sortom stenli da zbog vrlo brzog razvoja ploda gde ona za desetak dana od veličine lešnika dostigne punu veličinu u tom brzom rastu ploda dešava se da se koštice razdvoje pa od toga moze biti velikih problema sa samim kvalitetom rakije a i njenim ukusom zato su za rakiju bolje kasnije sorte šljive.

[Пејчић Владимир]

Благоје,српски апарат за мерење јачине односно процента  етанола зове се  град. На њему су две скале:  у градима  и % алкохола. Отприлике 22 града  је 55% алкохола . А шумадијски чај,  е то је када ми дођеш у госте па кренемо по српски од почетка.
 Још једна примедба: не дирај Србина  у начине печења ракије. Колико Срба толико и начина, и сви најбоље знамо.  То је једна врста наше традиције коју  љубоморно негујемо, остало од предака у  аманет. Док је Срба биће тако.

Поздрав.

[Lukovic M. Slobodan]

Za kvalitetnu rakiju potrebno je zdravo voce, nikako ne stavljati trulo
i natrulo.Nije pozeljno da se razne vrste voca / pa i sljiva / mesaju, jer
 se na taj nacin dobijaju razliciti ukusi alkohola. Ovo se pre svega odnosi
na    rakiju koja se dobija od jabuka gde se razlicite sorte jabuka ne mesaju.
Navescu samo jedan primer: Najbolja jabukova rakija dobija se od sorte
delises.To je parfem kako lepo mirise...
Kada se vrsi pecenje, pre sipanja u kazan, preko kazana stavlja se zicana resetka
a potom se preko  zicane resetke sipa prevreli sadrzaj voca..Sadrzaj sa resetke
 se baca...Ovo je narocito potrebno uraditi kod pecenja rakije od sljiva jer semenke
 od sljiva mogu izazvati gorcinu u alkoholu..
Ima i drugih ,, caka,, koje pojedinci koriste da bi dobili sto cistiji alkohol.
Kasnije stavljanje u dobijeni  alkohol raznih trava i vocki samo prosiruje
lepezu kvalitetnih rakija za pice. Tu je i nasa medovaca..
Blagoja, 1 grad = 2,5 stepena pa ako ispeces rakiju od 20 gradi to mu dodje 50 stepeni.
Inace, za ljubitelje dobre kapljice ja imam preporuku:
 AKO VAM PRI RADU SMETA ALKOHOL- PRESTANITE RADITI.
Pozdrav od dede..